el cacao salvadoreño preservacion de 300 años

El Salvador ha marginado su cacao fino durante más de 300 años, a pesar de que tiene una calidad superior al de la mayoría de los países que lo producen. Sin embargo, este cultivo ancestral se ha resistido a desaparecer de estas tierras, las cuales un día lo hicieron brotar en masa. Ahora se ha afianzado a esfuerzos que, aunque incipientes, están empecinados en hacerlo cobrar fuerza. 

 

Jaime Arévalo recorre sus cultivos de cacao en Izalco, Sonsonate. Este agricultor moreno camina sobre hojarasca y en una tierra oscura que parece estar siempre húmeda. Se mueve entre árboles cuyos troncos están repletos de chichones con forma de almendras y del tamaño de una papaya. Los frutos ovalados cuelgan desde la base hasta donde inician las ramas, pero solo corta los maduros. Con ellos iniciará el proceso que acabará en una taza humeante de chocolate.

Las tierras de Jaime forman parte de las más de 43,000 hectáreas de suelo salvadoreño que son idóneas para dejarse preñar con cacao, según el Ministerio de Agricultura y Ganadería (MAG). Y estas tierras han sido idóneas desde épocas ancestrales, cuando se creía que de estas almendras emanaba el alimento de los dioses. Sin embargo, del imperio de 10,000 manzanas que hace varios cientos de años producía en esta zona de Sonsonate toneladas de cacao solo quedan reducidos vestigios como los terrenos de este y de otros pocos agricultores. El resto se marchitó bajo varias capas de ceniza volcánica y displicencia, y murió junto con sus productores originales.

Sumados, los agricultores que producen cacao en El Salvador apenas hacen brotar dos de cada 10 libras de cacao que se consume, porque aunque presenten resistencia para cultivarlo, los salvadoreños no han dejado de servirse un promedio de 1,000 toneladas métricas de chocolate cada año. Un equivalente al peso de 2,500 vacas. Y la mayor parte del chocolate que se bebe o se mastica en el país sabe a Nicaragua, a Honduras y a Guatemala, a quienes se compra el cacao, según datos oficiales.

Aunque el territorio de este país no permita cultivar tanto cacao como para competir con los mayores exportadores internacionales, tiene bajo la manga una carta que puede hacerlo destacar. Estas tierras, como pocas en el mundo, saben cómo parir cacao criollo, el más demandado, menos producido y mejor pagado en el mercado mundial.

Cultivar el cacao a largo plazo deja mejores retribuciones que cultivos como granos y hortalizas, contribuye en gran medida a la conservación de los suelos y genera empleos con más posibilidades de equidad de género. Sin embargo, los $3,000 que cuesta en promedio arrancar con 1 manzana de cacao, más los entre cuatro y cinco años que hay que esperar para que la inversión genere ganancias, hacen que muchos productores potenciales se resistan a cambiar sus cultivos tradicionales. Y aunque los esfuerzos por reactivar este cultivo ya dieron sus primeros frutos, la resurrección de este imperio todavía es incierta.

Durante décadas, El Salvador ha sido reconocido por la calidad de su café. Tanto que a estas alturas goza de una Taza de Excelencia que lo hace destacar en el mercado. Pero si de calidad se trata, El Salvador reúne todos los elementos para situarse en una posición privilegiada por las grandes posibilidades que tiene para hacer que sus tierras produzcan cacao de la mejor calidad, de acuerdo con estudios internacionales recabados por el MAG.

A Jaime esa verdad le ha quedado clarísima después de todas las capacitaciones potenciadas por el Instituto Interamericano de Cooperación para la Agricultura (IICA) a las que ha asistido. Mientras corta los frutos almendrados con una navaja y con un machete, cuenta que ha aprendido que las tres especies de cacao que se comercializan en el mundo se clasifican como forastera, trinitaria y criolla. “El forastero es el más corriente; el criollo es el más fino y de rico aroma, el cual piden las chocolaterías más finas del mundo; y el trinitario es la mezcla entre el criollo y el forastero, pero también se considera fino”, cuenta mientras abre con el machete una de las mazorcas –se llaman así por la forma en la que están ordenadas sus semillas— maduras y deja descubiertas sus semillas. Esas pepitas despiden olor débil, muy parecido al que despide una taza de chocolate caliente.

El Salvador, como pocos territorios en el mundo, puede producir el cacao más fino y aromático. La demanda de este tipo de cacao aumenta un 8 % cada año, de acuerdo con estimaciones de la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO). Y esta situación parece más favorable cuando la producción de esta clase de cacao no ha variado en los últimos años. Eso ha hecho que cada año se satisfaga menos esta necesidad en el mercado internacional. Mejor aún: el cacao criollo aún brota en estas tierras, quizá como rebeldía ante una realidad que durante años solo vaticinaba su extinción.

Aunque hoy parezca un mito más, esta región de Sonsonate que huele a tierra mojada y que casi siempre permanece tibia fue el epicentro de un auténtico imperio de cacao. Hace varios cientos de años, en esta zona, que hoy está poblada de casas y de sembradíos diversos, había 10,000 manzanas plagadas de árboles de cacao. Izalco, Nahulingo y parte de Nahuizalco generaron miles de toneladas de esas pepitas que hasta fungieron como moneda. Y desde 1500, cada libra producida estaba destinada a terminar en el paladar de España y de otros países europeos. Pero este poderío se fue marchitando a partir de 1700, según la información documental y antropológica que recabó durante varios años ES-CACAO, uno de los principales promotores actuales de la siembra de cacao fino.

La ceniza que escupió durante 200 años el volcán de Izalco, que hoy se alcanza a ver a espaldas de Jaime, cubrió y marchitó miles de manzanas de cacaotales. Desde la llegada de la colonia, a los habitantes originarios de estas tierras los obligaban a pagar con cacao las encomiendas —los tributos en especie que debían rendir a la corona española. Y como los españoles decidieron abolir esos tributos poco después de que el pico negruzco empezara a vomitar, el interés de los lugareños por rescatar sus cultivos se fue consumiendo al mismo tiempo que los cacaotales fueron devorados por las cenizas.

Como si no fuera suficiente tragedia, los pocos productores que entonces habían decidido seguir con los cultivos también se fueron desvaneciendo. Los españoles trajeron consigo enfermedades para las que los pobladores nativos no estaban preparados. Con la muerte de aquellos primeros productores se extinguió la esperanza de reponer todos los cultivos que fulminó el volcán. Y esta historia, que Jaime demuestra ignorar mientras se come la pulpa blanquecina —parecida a la pulpa de la anona— que cubre las semillas del cacao que acaba de abrir, está respaldada por las copias de varios documentos añejos que almacena ES-CACAO.

De las 10,000 manzanas de tierra que un día tuvieron frondosos cacaotales en esta región de Sonsonate, hoy se quiere replantar al menos 70. A pesar de que podría considerarse un inicio microscópico, es el logro más concreto que la Cooperativa de los Izalcos —que comanda la iniciativa en Sonsonate— está por cosechar después de una década de intentos.

Hace unas horas, Miguel Arenívar, el presidente de la Cooperativa de los Izalcos, observaba en un vivero de Nahulingo cientos de pequeños árboles de cacao, tan delgados como un lápiz. Mientras aseguraba estar contento con el progreso de los plantines, mencionó que durante esos 10 años de insistir a los agricultores de la zona para que produjeran cacao, la respuesta fue siempre un “no”.

“La gente estaba escéptica acerca de los beneficios del cacao. No lo conocían y no había manejo técnico. Eso hacía pensar que el cacao no era rentable”, recordó cuando determinaba si la sombra que cubría a los cacaoteros miniatura era suficiente. También aseguró que junto con otros cuatro criaderos de plantas de cacao, han producido 70,000 árboles. Algunos de ellos ya empezaron nutrirse de la tierra de algunas de las 70 manzanas que han sido destinadas a poblar.

De acuerdo con este hombre de piel blanca y complexión delgada, la cooperativa cuenta con 60 agricultores dispuestos cambiar de cultivos. Aceptaron después de hacer cuentas de costos, tiempo de espera y ganancias. Conocieron que cada manzana de terreno debe albergar un ideal de 770 árboles. Como cada uno les cuesta $1.50, deberían desembolsar $1,155. Cuando sumaron gastos por mantenimiento y cuidados durante el primer año, cada productor reconoció que debería invertir entre $2,000 y $3,000 por manzana sembrada, según el tipo de suelo, la inclinación y el acceso a riegos.

Esta mañana, Arenívar evaluaba el estado de los tallos y el crecimiento de los pequeños árboles que seguían ensabanados en bolsas negras. Mientras lo hacía, aseguró, basado en las capacitaciones que recibió en Honduras, Costa Rica y otros países productores de cacao, que esta inversión no retribuye sino hasta el tercer año desde que la planta está sembrada. Para recibir ganancias, hay que esperar hasta que el árbol tenga cuarto o cinco años. También reparó en que 1 manzana de cacao bien cuidada podría producir hasta 1 tonelada de cacao. Y por ser un cacao fino, del que se produce poco, cada tonelada puede ofertarse hasta en $4,000 en los mercados internacionales.

“Este cultivo contribuye a la reforestación y puede causar un impacto positivo ante el cambio climático. No empobrece los suelos como la caña, los granos y las hortalizas, y puede generar empleos a hombres y mujeres por igual”, aseguró hace unas horas. Esa afirmación será sustentada por Rafael Trigueros, presidente de la cooperativa ES-CACAO, dentro de ocho días. Dirá que, aunque no haya ningún estudio científico que lo compruebe, hay tecnologías que al cacao le funcionan mejor si se las aplican las mujeres. Afirmará que de cada 10 injertos realizados por mujeres en sus plantaciones de cacao, nueve resultan exitosos. Dirá que a los hombres les es más difícil injertar con éxito y agregará que tiene que ver con aspectos como la motricidad fina. Además, hará énfasis en que las mujeres han sido “guardianas por excelencia” de las recetas de chocolate que fueron creadas por los ancestros.

Por eso, Miguel Arenívar habló lleno de convicción, hace unas horas, de las bondades de este cultivo. Agregó que su cooperativa busca rescatar, además de su cultivo, el valor ancestral que el cacao tuvo en la región desde que se formaron las primeras civilizaciones. “Queremos que la zona de los Izalcos vuelva a ser reconocida como una zona chocolatera, que lo volvamos a sentir parte de nuestra identidad”, destacó.

No se arrancó la convicción y el optimismo ni cuando aceptó que el cacao no está exento de riesgos. La monilia, un hongo que podría ser tan dañino para el cacao como la roya para el café, es una amenaza permanente. Y la desventaja que tiene el cacao de especie criolla es que es menos resistente a las plagas. “Pero lo que el agricultor tiene que hacer es estar pendiente de sus plantaciones. Esta monilia se cura con la dosis adecuada de sol y con la poda de las partes infectadas. Hay que estar alertas para evitar una plaga. Cualquier tipo de cultivo tiene amenazas”, admitió.

Aun así, no dejó de asegurar que al cacao le pesan más los pros que los contras. Quizá fue con esa misma convicción que contagió a Jaime, porque hoy, casi al filo del mediodía, este agricultor moreno asegura con toda su fe que no hay cultivo más rentable que este.

Mientras continúa saboreando las semillas, afirma que su lengua le indica que mientras más criollo es un cacao, más dulzón será el sabor de su pulpa. Ese método tan empírico le ha coincidido con los análisis de laboratorio del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA, por sus siglas en inglés). Gran parte de sus cacaoteros tienen clavado un sello metálico del tamaño de una moneda de $1, como registro de que han sido mandados a analizar con la ayuda del IICA. Después de esos análisis, Jaime ha podido comprobar que la mayoría de sus árboles de cacao son criollos y trinitarios, lo que lo hace calificar como productor de cacao fino. “Lo triste es que hace años yo desprecié estas plantaciones y boté la mayoría de palos para sembrar hortalizas. Hoy me arrepiento”, afirma Jaime. Y se lamenta cuando piensa en los quién sabe cuántos árboles de los que arrancó a filo de hachazos eran criollos antiguos.

Para reparar su error, Jaime ha sembrado 750 nuevos árboles en sus 2 manzanas de terreno. Hasta el momento, los únicos cacaoteros que le producen son los 250 sobrevivientes a su hachazos. A pesar de que asegure que cada árbol puede darle más de 50 libras de cacao por año, los casi 13 quintales aproximados que le producen cada año estas 2 manzanas no alcanzan ni siquiera para un día de consumo de chocolate en el país. El Salvador engulle casi 3 toneladas diarias de este alimento. Según la cooperativa de los Izalcos, si la producción salvadoreña lograra ser suficiente para exportar, su cacao se valoraría dos veces mejor (o más) que el de Costa de Marfil, el mayor productor del mundo.

Jaime ha terminado de dar mantenimiento a sus plantaciones. Ya cortó todas las mazorcas de cacao que amanecieron maduras y ya revisó el estado de sus árboles recién plantados. Ya es hora del almuerzo, pero antes de comerse las tortillas recién hechas y los frijoles salcochados que le esperan en su casa, decide continuar con algunos de los menesteres que le permiten producir el chocolate artesanal que lo ha vuelto popular en Izalco.

Una vez en su casa, se dirige hasta el patio de tierra donde están dos canastos curtidos que contienen pepitas de cacao sin pulpa. Están expuestos al sol para que las semillas se sequen lo suficiente. Un vez estén bien secas, Jaime, alguno de sus hijos o su esposa tendrán luz verde para tostarlas a fuego de leña y sobre un comal.

Jaime se resiste a vender su cacao en grano. Asegura que lo que quiere lanzar al mercado es su chocolate. Por eso hasta pidió ayuda para diseñar un logo que manda a imprimir a un cibercafé para pegárselo a cada libra de chocolate blanco —así es nombrado el chocolate producto del cacao fino— que venda. Dice que espera un día poder ser dueño de una marca registrada. “Es que me tiene más cuenta hacer el chocolate y venderlo. Así me pueden quedar hasta $120 por palo de cacao al año. Y ahí ya le desconté los gastos de producción”, argumenta al mismo tiempo en que revuelve las pepitas que han adquirido un color café claro.

Hace pocos meses decidió proponer su chocolate en un supermercado de la zona, uno que tiene sucursales en todo el país. “Al gerente le gustó, pero me asusté cuando me dijo que si se vendía bien la primera tanda, me iba a pedir para todos los supermercados. No tenía ni tierra ni cacao suficiente y le iba a quedar mal”, afirma sin dejar de revolver las pepitas que están tibias por el sol. También dice que ha seguido los consejos y técnicas de aprendió del MAG y del IICA, porque como miembro de la Cooperativa de los Izalcos, alcanzó el apoyo que le brindaron en el Plan de Agricultura Familiar (PAF). El cacao es una de las cadenas productivas que el plan pretende potenciar. Y Jaime asegura que lo que aprendió con ellos le ha ayudado a mejorar su visión de negocios.

Lo que Jaime ignora es que no hay certeza del rumbo que el MAG tomará en los meses que vienen. Eso es porque según Luis Zúñiga, un experto en cacao que coordinó el respaldo que el IICA aportó de la mano con el MAG, las capacitaciones y el seguimiento que el PAF da a los productores incipientes de cacao están envueltos en crisis. “Lamentablemente estamos en un año (pre) electoral. Hay unas políticas de cambio a escala de organización. Cambiaron ministro, cambiaron una plana de técnicos que eran eje en términos administrativos y eso generó, lógicamente, un vacío”, asegurará dentro de tres días el especialista proveniente de Perú.

Luego de afirmar que el cacao podría sustituir a la perfección el cultivo del café de bajío —que en estas fechas está siendo mutilado por la roya— y el de la caña de azúcar, enfatizará en la incertidumbre que no deja ver el camino que seguirá el Gobierno con este cultivo. “Acá la decisión política es crucial. Si no hay decisión política para proyectar determinado tipo de cultivo, o cadena, o enfoque, o industria, o negocio, simplemente se asfixia en un sueño que no es posible, porque necesitamos el paraguas del Gobierno”, remachará.

Y esa incertidumbre no ha podido ser despejada todavía. Se solicitó durante dos semanas conversar con un representante de la cadena de cacao del MAG, pero nadie mostró interés en hablar. Por ello, no ha podido clarificarse cómo continuará el seguimiento a los más 230 productores involucrados en la cadena de cacao —entre los que figuró Jaime— que el MAG y el IICA capacitaron hace unos meses.

Jaime, empero, desconoce esta situación y asegura que tendrá paciencia hasta que pueda producir suficiente chocolate para cumplir su plan de negocios. Si este día quisiera ir a solicitar un crédito para incrementar su plantación, se encontraría con una realidad adversa. Si fuera al Banco de Fomento Agropecuario (BFA), lo remitirían al Banco de Desarrollo de El Salvador (BANDESAL). Ahí debería pedir un crédito que le permitiera pagar hasta después del cuarto año de concedido. Sin embargo, ese tipo de créditos solo está disponible para inversiones en fincas de café. Para el resto de productos agrícolas solo otorgan dos años de gracia. A Jaime, en definitiva, un crédito le resultaría inaccesible.

Luego de que ha terminado de revolver el cacao de los canastos, decide ir a preparar chocolate caliente para acompañar su almuerzo.

Dentro de ocho días, los hijos de Jaime estarán triturando semillas tostadas de cacao en un molino artesanal. Y una vez que la pasta oscura esté cremosa y despida ese olor escandaloso y adictivo, la terminarán de transformar en chocolate, ayudados de un poco de azúcar. Al mismo tiempo, Rafael Trigueros, el presidente de ES-CACAO, estará en su oficina realizando la evaluación de su última visita a los viveros que esta cooperativa ha desarrollado sin la sombra de ningún paraguas gubernamental.

Entre los descansos que se tome mientras analice informes sobre crecimiento de los almácigos y sobre el estado de los árboles que han plantado en 50 fincas a lo largo del país, hará énfasis en que se puede cultivar cacao aun sin el respaldo del Gobierno. Reconocerá plantaciones antiguas, como las de la hacienda La Carrera, en Jiquilisco, Usulután, la mayor productora de cacao en la actualidad. Ahí yace una plantación de 250 manzanas de cacaoteros que tienen un aproximado de 70 años de antigüedad. Y de acuerdo con lo que dirá Marcos Cañas, el encargado de esos cultivos, en los próximos años tendrán plantadas 550 manzanas más.

Trigueros, en un ambiente relajado por el sonido de la música clásica, dirá que iniciativas como la de La Carrera y la de ES-CACAO, la cooperativa que preside, pueden realizarse con un poco de visión empresarial. “Los distintos gobiernos se dedicaron a promover el algodón, la caña, el café, la ganadería, pero no el cacao. Ninguna iniciativa para promover este cultivo debe utilizarse para hacer piñata fondos”, remachará. Y dirá eso al resaltar que sin necesidad de más capital que $6,000 —lo que costaría en promedio plantar cacao en un poco más de 2 manzanas de tierra— logró, junto con 27 socios más, impulsar una producción orientada a la exportación.

Así, después de trabajar durante seis años continuos, las 50 fincas bajo el comando de ES-CACAO parirán la primera producción de cacao fino de aroma de exportación —certificado por la USDA— en 2014. Sentado en su oficina decorada con un enorme cuadro de colores cálidos que retrata la creencia maya del vínculo estrecho entre el cacao y los dioses, dirá que ES-CACAO ya inició contactos con chocolaterías de Francia, Suiza e Italia. La chocolatería que esté dispuesta a pagar más se quedará con la primera exportación oficial de cacao fino que El Salvador hará después de más de 300 años.

“De todo el cacao del mundo solo el 1 % es criollo y no hay que desaprovechar las oportunidades que este cultivo tiene. Ya tenemos sembrados 50,000 árboles y vamos a llegar a los 100,000. Y necesitamos volumen, si queremos llegar al mercado mundial. Ya demostramos que no se necesitan millones para revivir este cultivo”, dirá.

Ese hombre robusto y blanco atestiguará que él y otros socios sustituyeron el café de bajío de sus tierras porque durante años solo les producía pérdidas. También mencionará, rodeado por el olor de una taza de chocolate caliente y cremoso, que ya se están acercando otros pequeños productores de café de bajío. Desesperados porque la roya ha infectado el 50 % de la región, están considerando cambiarse al cacao. “Una productora ya se convenció. Vino a ES-CACAO y ya sembró la primera manzana. Cuando vea que este cultivo es a largo plazo más rentable que el café, se va a cambiar del todo”, reparará.

Aunque no todos están dispuestos a ceder ante el cacao. Rosa Vázquez, una cafetalera de Chalatenango hablará con recelo del cacao. A pesar de que aceptará que este año sus casi tres manzanas de tierra no han rendido suficiente café, dirá que prefiere seguir arriesgándose. “Usted no se puede meter con un cultivo que no conoce, más si todavía no ha visto resultados. Si con el tiempo uno ve que (el cacao) trae cuenta, entonces ya se puede pensar dejar el café”, dirá.

Rafael Trigueros dirá que confía en que la producción de cacao de los años venideros será el mejor argumento ante los que todavía estén escépticos. Por ahora tratará de convertir a cuanto agricultor pueda.

Jaime se ha servido su taza de chocolate. Sin duda, el aroma, el color y sobre todo ese sabor cremoso que se derrite en el paladar es difícil de comparar. Un rimero de tortillas gruesas está servido en la mesa. Jaime está sentado justo detrás del molino artesanal con forma similar a la del vaso de una licuadora, pero hecho de metal. Esa herramienta que se le ha vuelto indispensable tiene impregnado un imponente olor a cacao tostado.

Antes de almorzar, este agricultor repite por enésima vez que el futuro de la agricultura está en el cacao. Y aunque él lo diga empujado por su fe, los estudios de laboratorio, la demanda del mercado y la idoneidad de los suelos salvadoreños hacen que su afirmación tenga sentido. Porque toda la investigación extranjera —investigación de la que El Salvador carece— arroja que, aunque a un paso más lento que otros cultivos, el cacao puede ser más rentable y causar un impacto positivo al medio ambiente.

Antes de dar el primer bocado a su porción de frijoles, Jaime reconoce, al igual que lo hará Rafael Trigueros dentro de ocho días, que la mejor época del año para sembrar cacao ha dado inicio. “Cuando empieza a llover es el mejor momento porque la planta nueva recibe toda la humedad que necesita. Ahorita es cuando.”