martes, 9 de noviembre de 2010

Suero de Queso y sus aplicaciones

El suero y los productos de suero se han utilizado con éxito en alimentos de queso de empaque frío, queso para untar y alimentos de queso procesado y pasteurizado durante años. El suero dulce, los concentrados de proteína de suero 34-80% de proteína (WPC), suero bajo en lactosa, suero modificado, suero desmineralizado y aislados de proteína de suero se encuentran entre los productos de suero más utilizados normalmente.

La eficiencia de los costos es un factor importante en el uso de productos de suero en quesos procesados, ya que los tributos cualitativos como la mejora del sabor y la funcionalidad justifican el uso de cantidades óptimas de productos de suero en virtualmente cada tipo de fórmula. Los nuevos procesos y el control del proceso del suero dan como resultado ingredientes de suero con mejor sabor, funcionalidad e impacto económico. El uso de los productos de suero típicamente da como resultado sabor, cuerpo y textura superiores; mejor rebanado, rallado, untado y derretido. Otra ventaja de los productos de suero es la potencialidad de mejorar los atributos nutrimentales de manera económica.

Productos de queso procesado (Clasificaciones y tipos)

Existen dos tipos básicos de queso procesado: productos de empaque en frío y de queso procesado pasteurizado. El término “procesado” se asocia comúnmente con los productos de queso (es decir, procesados en caliente), pero puede también incluir quesos “club” o empacados en frío. Los reglamentos y definiciones varían de país a país.

Existen algunos tipos de clasificaciones de quesos procesados y alimentos con queso que reflejan usos y prácticas comerciales. Las diferencias fundamentales entre estas clasificaciones se basan en: Diferencias en la composición; Cantidad y tipo de quesos que pueden utilizarse; Ingredientes permitidos; Objetivos y tolerancias de grasa de leche y humedad; El perfil deseado de sabor y color (es decir, tipo de queso); Las leyendas sobre contenido nutrimental y cómo se va a utilizar el queso terminado.

Usos del producto de queso terminado

Cualquier producto que va a ser elaborado necesita ser evaluado de acuerdo a su uso final. Esto impacta en la composición de la fórmula y, en consecuencia, en la funcionalidad y desempeño. Una vez que se determina la composición y la funcionalidad de la fórmula, se pueden identificar la cantidad exacta y el tipo de suero que se pueden utilizar. Por ejemplo, una fórmula para rebanadas individuales de queso procesado pueden adaptarse más fácilmente al concentrado de proteína de suero dependiendo en los requerimientos de funcionalidad y composición de la fórmula.

Normalmente, para que el queso procesado pasteurizado se forme en rebanadas individuales, las fórmulas deben ser tales que las “hojas” del producto pasteurizado pueden formarse fácilmente, retirarse de los rodillos de enfriamiento, cortarse adecuadamente y permanecer como rebanadas individuales al empacarse. El empaque de rebanadas individuales ha permitido el uso de más productos de suero, ya que los problemas de las rebanadas que se pegan entre sí se resuelven con el empaque. Las características de derretido pueden ser variables en caso de uso de aplicaciones calientes.

Para crear queso rallado procesado y pasteurizado, es necesario un trozo de queso firme, debe ser un bloque rígido que soporte el proceso de rallado, y el queso rallado necesita permanecer firme y con flujo libre durante su empacado y distribución. Adicionalmente, todos los parámetros de derretido y textura del queso terminado son necesarios, ya que este producto se utiliza casi siempre en aplicaciones calientes.

Las salsas institucionales son casi siempre mezclas o pre-mezclas pasteurizadas. Las fórmulas deben soportar los rigores de la cocción y/o el relleno aséptico (estabilidad de la emulsión, viscosidad, etc.) y aún retener funcionalidad para el propósito requerido.

Ingredientes permitidos

Las normas locales e internacionales pueden limitar la cantidad y tipo de ingredientes que pueden utilizarse en cada tipo de queso procesado pasteurizado o frío, alimento de queso o producto de queso para untar. Los productos de suero de todo tipo se permiten como ingredientes lácteos óptimos en los reglamentos del Codex Internacional.

Consideraciones reglamentarias / Contenido nutrimental

Es importante destacar que los reglamentos acerca del suero y los productos de suero en el queso procesado varían de país a país. Los productos de suero generalmente permitidos para utilizarse en quesos procesados son: suero dulce, suero bajo en lactosa, suero ácido, suero desmineralizado, concentrados de proteína de suero y aislados de proteína de suero. Las clasificaciones con base al contenido nutrimental y etiquetado también varían en cada país.

Leyendas sobre contenido nutrimental

Los ingredientes de suero pueden permitir la substitución de grasa de leche y queso, haciendo que los productos de calidad, procesado en caliente o frío, sin grasa y bajos en grasa, sean una realidad comercial.

Sabor y color

Los productos de queso procesado pasteurizado y de empaque en frío pueden también clasificarse por el sabor característico del queso (Cheddar Americano, Suizo, Parmesano, Romano, Mozarella, etc.) y por la adición de sabores permitidos. Los ingredientes de suero pueden realzar y/o eliminar ciertos sabores. La identificación de la cantidad y tipo de sabores requeridos y la selección de la cantidad y tipo adecuado de ingrediente de suero son muy importantes.

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