Familia: Liliáceas
Nombre científico: Allium sativum
Otras especies y variedades: Allium candense (ajo silvestre americano); Allium oleraceum (ajo silvestre británico); Allium vineale (puerro de viña o escalonia).
Origen/distribución: Estepas de Asia occidental
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l ajo es una especie perteneciente a la misma familia que la cebolla (las liliáceas), apreciado por su bulbo aromático y sabor intenso, y también por sus virtudes medicinales ya conocidas desde antiguo, basadas en su alto contenido en albúminas y principios azufrados muy útiles para la salud.
Se trata de una planta perenne que se cultiva como anual, pues sólo se consumen los bulbos. Éstos contienen una sustancia (la aliína) que cuando fermenta y se convierte en disulfuro de alilo resulta muy penetrante.
El cultivo del ajo está ampliamente extendido y se ha hecho imprescindible en la cocina, por ello deberíamos reservarle siempre una pequeña parcela en nuestro huerto.
Reproducción y cultivo |
La reproducción del ajo se realiza mediante los bulbillos que forman las cabezas. Se cultivan en enero si la región es seca, o en primavera si se trata de climas húmedos. Se desgranan los bulbos separando todos los dientes y se entierran superficialmente en hileras, sin pelar y con la parte puntiaguda hacia arriba (germinan por la punta) dejando unos 10 cm. entre cada dos dientes. No se deben enterrar demasiado, pues el sistema radicular del ajo apenas profundiza; es suficiente con enterrarlos hasta el borde de la punta, esto significa unos tres centímetros de profundidad aproximadamente.
El ajo requiere suelos casi neutros bien estercolados y muy ricos en fósforo y potasio. Éstos últimos se pueden añadir mediante abonos sintéticos, pero la forma más simple y económica es utilizando cenizas provenientes de la combustión de troncos o maderas. Si el suelo es muy ácido se debe corregir incorporando cal. Se riega una vez plantados los bulbillos, pero a partir de ese momento debemos restringir el agua salvo que la zona y el clima lo requieran, ya que una humedad excesiva puede terminar pudriéndolos, más aún si los hemos enterrado demasiado y el suelo no dispone de un buen drenaje. Se debe cuidar que la exposición de la parcela esté bien soleada, y que las malas hierbas no ahoguen las hojas incipientes, para ello debemos escardar con frecuencia.
Unos días antes de la recolección se debe proceder a lo que se denomina "pisar los ajos", consistente en retorcer o aplastar los tallos (sin romperlos). De esta forma se consigue que los bulbos engorden un poco más antes de recolectar la planta.
Recolección |
La recolección se lleva a cabo cuando los tallos pisados se hayan secado. Posteriormente se forman ristras con las cabezas trenzando los tallos, y se almacenan colgados en lugar seco. Para el consumo se van arrancando las cabezas según se necesite. Los que nos sobren germinarán en la primavera siguiente, y nos servirán como nueva semilla.
Plagas y enfermedades |
Algunas larvas e insectos masticadores practican galerías en los tallos y hojas. Una vez detectados debe tratarse o destruirán toda la cosecha, pues son capaces de pasar de una planta a otra. No obstante, los productos para su eliminación suelen ser muy tóxicos, y una vez aplicados debe transcurrir incluso hasta un mes antes de consumir los ajos.
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