Familia: Agaricáceas
Nombre científico: Agaricus campestris o Psalliota campestris (champiñón silvestre), Agaricus bisporus (champiñón cultivado)
Otras especies y variedades: Agaricus haemorrhoidarius (agárico de carne rojiza)
Origen/distribución: Descubierto en Francia en el siglo XVII.
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l champiñón es un vegetal de la clase basidiomicetes muy apreciado por su excelente y fino sabor, y el gran contenido en proteínas y minerales. Un kilogramo de champiñones posee más sales minerales que su equivalente en carne o cualquier otra hortaliza.
Se trata de un hongo que no posee clorofila, todos los nutrientes que necesita los asimila directamente del suelo. Durante las guerras mundiales se popularizó mucho su cultivo, pues además de ser muy sencillo necesita crecer en la oscuridad, circunstancia ésta que se daba forzosamente en los refugios antiaéreos de las ciudades en conflicto.
Se distinguen dos especies de champiñón, el silvestre (campestri) y el cultivado (bisporus). El silvestre presenta color blanco, ocasionalmente con escamas en la parte central del sombrero; se pueden encontrar en los prados y, en general, allí donde exista abundancia de materia orgánica en forma de estiércoles. El cultivado presenta un sombrero recubierto por escamas parduscas.
Dado el reducido espacio necesario para el cultivo del champiñón, que ni tan siquiera precisa reservar terreno en la huerta, así como sus inestimables características alimenticias, no deberíamos prescindir de llevar a cabo nuestra propia cosecha.
Reproducción y cultivo |
El champiñón se reproduce por medio del micelio, es decir, el talo o mecanismo de nutrición de los hongos, que está constituido por un conjunto de filamentos o hifas. La parte fértil del champiñón se encuentra en el llamado himenio, formado por láminas que se sitúan en la parte inferior del sombrero. El micelio contiene las esporas (en los hongos se llaman conidios) del que una vez cultivado saldrán nuevos hongos. Éste se adquiere en bloques en los comercios especializados para su aplicación, que resulta muy sencilla. Una curiosidad interesante de conocer: los aficionados a la recolección de setas en el campo utilizan bolsas de redecilla para ir introduciendo los ejemplares; así, mientras caminan buscando las setas, se van soltando en el suelo restos adheridos a ellas, y de esta forma desperdigando el micelio que servirá para la producción de posteriores cosechas.
El cultivo del champiñón se realiza en lugares oscuros (cuevas, sótanos, bodegas, etc.), en sacos o cajones construidos al efecto. Unas medidas adecuadas de los cajones pueden ser medio metro de ancho, un cuarto metro de alto y otro cuarto de profundidad.
Como sustrato utilizaremos una mezcla que dispondremos en los cajones en capas de la siguiente forma:
Primera capa (fondo del cajón): colocamos primero un tercio de paja (preferiblemente de trigo, pero también sirve cebada o avena). Otra opción es utilizar turba rubia
Segunda capa: sobre la primera capa se pone otro tercio de turba mezclada con algo de serrín. Otra opción es utilizar tierra arenosa.
Tercera capa: finalmente se cubre todo el conjunto con estiércol bien desmenuzado. Otra opción es utilizar estiércol de caballería.
Una vez que el sustrato ha sido colocado en capas en los cajones, tomamos el micelio y lo desmenuzamos sobre la última capa de estiércol. A continuación cubrimos todo con un poco de turba y regamos, pero no demasiado para evitar que un exceso de humedad forme mohos. A partir de este momento hay que regar con frecuencia pero no copiosamente, por lo ya comentado, utilizando preferiblemente una pistola aspersora o una regadera; nunca debemos regar a chorro.
El cultivo del champiñón requiere oscuridad (la luz los mata). Situaremos los cajones (se pueden apilar unos sobre otros) en la bodega o sótano que hayamos elegido, cuidando que exista siempre un cierta humedad ambiental; la ideal para este cultivo es un 80%, que podemos controlar mediante un higrómetro. También es necesaria una buena ventilación. Aunque necesitan calidez no debemos permitir que la temperatura supere los 30º C.
Recolección |
Podemos obtener cosechas de champiñón a las siete semanas de su cultivo, recolectando cada tres días y antes de que se resquebraje el anillo que el champiñón posee próximo al sombrero. Se recolectan a oscuras; para extraerlos se le da una vuelta en forma de tornillo. Se almacenan igualmente a oscuras.
Plagas y enfermedades |
Como ya se dijo, al champiñón le perjudica mucho el exceso de humedad, que concluiría en la formación de mohos difícilmente atacables con fungicidas; la única forma de solucionar este problema es mediante la prevención. Después de cada cosecha es aconsejable desinfectar los cajones antes de volver a utilizarlos.
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